Moqueca

Este artigo é parte da temática culinária do Brasil

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A moqueca (do quimbundo mu'keka) ou poqueca (do tupi po'keka) é um cozido típico da culinária brasileira, especialmente dos estados do Espírito Santo, Bahia e Pará. Pode ser preparado com peixe, marisco, galinha, ovo etc.

Tipos de moqueca

Falar de moqueca no Espírito Santo é tratar de um assunto muito popular, e os meios de comunicação de massa, em especial, têm contribuído de maneira ímpar para sua divulgação. Nenhum turista passa por terras capixabas sem degustar o prato, e capixaba zeloso tem de saber prepará-lo.

De fato, por meio de uma ampla pesquisa de campo, verificou-se a presença da moqueca em 87 por cento dos estabelecimentos comerciais voltados à venda de alimentos na região litorânea do Estado. De norte a sul, a moqueca figura como carro-chefe na grande maioria dos estabelecimentos, com forte apelo identitário, apresentando o uso de ingredientes bem semelhantes em sua composição, com pequenas variações apenas na forma de preparo. No entanto, apesar da popularidade do prato, raros são os estudos voltados a esquadrinhar suas origens e tradições.

Uma moqueca capixaba feita em casa em panela de barro

Um olhar mais atento sobre a iguaria percebe as distinções: na moqueca capixaba, não contêm dendê – clara influência africana na culinária baiana – ou leite de coco; nem pimentão, como costuma acontecer no Rio de Janeiro. A receita local ganhou fama nestes tempos de culto ao corpo, exatamente por ser mais leve do ponto de vista calórico. Na receita típica capixaba, a cor vem da tintura de urucum, o azeite é doce, o tomate precisa estar bem maduro, a cebola branca o e alho devem ser bem cortados e o coentro picado, salpicado em doses bem generosas. A moldura perfeita fica por conta da panela de barro, feita pelas paneleiras de Goiabeiras, senhoras que moldam, queimam e tingem as panelas com cascas tiradas do manguezal. Assim, está garantido o sabor inigualável na preparação do prato.

Contudo, apesar do forte apelo publicitário sobre a moqueca e sua representação na identidade capixaba, pouco se sabe ao certo sobre sua origem. Recorrendo a literatura histórica, Alves Filho & Giovanni (2000) nos dão conta de que, durante muitos anos, ficou adormecida, nas gavetas de um arquivo europeu, uma carta do padre Luís de Grã, datada de 1554, que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao moquém, à carne moqueada. Segundo contam, os índios brasileiros se valiam dessa forma de preparar a carne assada na labareda, quando se dispunham a "comer alguma carne humana". Vários relatos corroboram, ao longo do tempo, a afirmação de Luís Grã. Contudo, alguns fragmentos também remetem ao fato de os índios se valiam de outras carnes no preparo de seu moquém. O padre Fernão de Cardim escreveu, em 1584: "Eles nos deram a cear de sua pobreza peixinhos de moquém, isto é, assados, batatas, cará, mangará e outras frutas da terra..." (CARDIM, 1939). Já o padre Monteiro, em carta escrita quase um século depois, em 1610, foi ainda mais longe, dando livre curso a seu entusiasmo pela dieta indígena: "A carne de moquém, garante, se vai assando com tal têmpera, que leva vantagem a toda invenção do assado, na limpeza, na ternura e sabor" (PEIXOTO, 1931).

De toda forma, existe uma tendência, do século XVIII em diante, em ligar essas moqueadas às carnes de peixe, bem mais próxima do gosto dominante nos dias de hoje. "Moquém" era, simplesmente, o assado envolto em folha e feito sobre a brasa ou sob a brasa; daí vem "moqueca"... "Moquém", em língua tupi, significa algo como "secador" para tostar a carne. Na técnica tradicional dos índios, o costume era assar a carne ou cozê-la em seu próprio suco. Conforme testemunhou o naturalista alemão Marcgrave (1942), os índios, na primeira metade do século XVII, envolviam com folhas de árvores ou ervas e cobriam com cinza quente os peixes que iriam comer. Por isso, é a maneira branda de assar ou cozer em seu próprio suco que pode ser considerada uma influência duradoura do período indígena. Moquear, cozer lentamente na terra. É fácil associar tal imagem à panela de barro efervescente, que, graças ao calor concentrado, termina de cozinhar a moqueca lentamente, já na mesa. De fato, o efeito do cozimento é idêntico ao produzido no moquém. O moquém capixaba, então, é a panela de barro.

Patrimônio capixaba, a panela de barro é considerada bem imaterial. O trabalho artesanal das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência econômica de seus familiares, como também de suas tradições. A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, é o local tradicional da produção de panelas de barro. No início, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram produzidas nos próprios quintais das casas. Hoje, se constituem no principal elemento cultural na elaboração de pratos típicos da culinária capixaba.

Moqueca capixaba servida com arroz, salada e farofa

A técnica cerâmica utilizada é reconhecida por estudos arqueológicos como legado cultural Tupi-guarani e Una, com maior número de elementos identificados com os desse último (PEROTA et al.1997:14). O saber foi apropriado dos índios por colonos e descendentes de escravos africanos que vieram a ocupar a margem do manguezal, território historicamente identificado como um local onde se produziam panelas de barro. O naturalista Auguste de Saint-Hilaire (1974:55) visitou a região em 1815 e fez a primeira referência a essas panelas, descritas como "caldeira de terracota, de orla muito baixa e fundo muito raso", utilizadas para torrar farinha e fabricadas "num lugar chamado Goiabeiras, próximo da capital do Espírito Santo".

Goiabeiras é, portanto, o lugar onde esse ofício de fabricar panelas ocorre por tradição. Ali, foram encontrados sítios arqueológicos cerâmicos, remanescentes da ocupação indígena, no alto da pequena elevação conhecida como Morro Boa Vista e nas proximidades do aeroporto de Goiabeiras. Ainda que Saint-Hilaire não tenha mencionado a moqueca, provavelmente na época de sua passagem já se faziam panelas para cozinhar frutos do mar, pois este é o alimento primordial e preponderante dos nativos da região desde tempos pré-históricos.

Segundo informam os estudiosos da identidade local (NEVES & PACHECO, 2002), os sambaquis, que o protocapixaba deixou, em diversos pontos do litoral do Espírito Santo, são, em sua essência, um amontoado de conchas partidas e de cascas de moluscos. De fato, esses processos milenares de coleta de frutos do mar persistem entre os capixabas com força imorredoura. Constituem, ainda hoje, cenas diárias nas praias, manguezais e pedras do litoral do Estado. Vestígios desses sambaquis, compostos de grande quantidade de lascas de quartzo e de conchas de ostras, foram identificados em 2005, durante a construção da nova pista do aeroporto (IPHAN, 2006:17).

De toda maneira, o consumo permanente e reiterado das moquecas e da torta capixaba, outra iguaria local característica da Semana Santa, é valorizado pelos nativos como uma referência na formação de sua identidade cultural, sendo, provavelmente, uma das principais razões da continuidade histórica da fabricação artesanal das panelas de barro, apesar das notáveis transformações urbanas ocorridas. A cidade cresceu e alcançou Goiabeiras, que se transformou em um bairro urbanizado de Vitória. Mas ali continuam sendo feitas, como sempre, as panelas pretas. Enquanto a cidade crescia, as paneleiras iam progressivamente se profissionalizando e fazendo de seu ofício a mais visível atividade cultural e econômica do lugar.

Em relação à moqueca, é válido considerar que, para alguns estudiosos da gastronomia brasileira, sua origem remeteria à peixada trazida pelos portugueses, na qual os negros acrescentaram os ingredientes habituais da culinária africana, quando aqui chegaram na condição de escravos. Contudo, é importante lembrar que os indígenas tinham, no peixe, um alimento de extrema importância, assim como a farinha de mandioca (CASCUDO, 1983). Tal associação – peixe-farinha – conservou-se, aliás, na combinação perfeita da moqueca com o pirão até os dias de hoje.

Aliás, parece razoável avaliar o peso da herança indígena e portuguesa na receita da moqueca capixaba, em oposição à africanidade atribuída à receita baiana. De fato, o Espírito Santo recebeu, ao longo de sua história, um pequeno número de escravos africanos. Estudos recentes (CAMPOS, 2003; MERLO, 2008) comprovam inclusive que, em sua maioria, esses cativos eram oriundos da macrorregião africana que alimentava o porto de Luanda, formada pelo eixo Angola-Benguela-Cabinda, com características muito semelhantes, inclusive hábitos alimentares parecidos com os portugueses, com quem conviviam desde o século XV.

Diferentemente da Bahia, onde os grupos negros predominantes eram os minas, jejes e nagôs, aportados em números reconhecidamente superiores. Segundo o folclorista Câmara Cascudo em sua "História da Alimentação no Brasil" (1983), em Salvador ficou uma concentração negra mais homogênea, possibilitando a "defesa das velhas comidas africanas", mais do que em outros locais. Uma das razões para isso seriam "os candomblés, do culto jeje-nagô, onde a cozinha pôde manter os elementos primários de sua sobrevivência". Em terras baianas, a influência africana foi vital na constituição dos hábitos alimentares, em função do grande número de escravos aí estabelecidos (basta lembrar que Salvador foi o maior porto de entrada de escravos no Brasil até o final do século XVIII). Por outro lado, a baixa densidade demográfica e o isolamento que caracterizou a ocupação do Espírito Santo até o início do século XIX teriam contribuído sobremaneira para que sua cozinha permanecesse muito mais ligada aos hábitos indígenas, incorporando, a estes, a influência portuguesa, como no uso do azeite doce ou de oliva e temperos em geral.

Ligações externas

• Moqueca só a capixaba, o Resto é Peixada
• Origem Baiana da Moqueca
• Receita de Moqueca de Peixe Baiana
• Projeto institui a Moqueca Capixaba Patrimônio Cultural Imaterial do ES