Molho de soja
O molho de soja (醤油 shōyu em japonês, 醤油 jiàng yóu em chinês) é um molho fabricado a partir de uma mistura de soja, cereal torrado, água e sal marinho, fermentando-os com microrganismos Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae.[1] [2] .
Este molho é utilizado para substituir o sal, acrescentar aroma e reforçar a coloração dos alimentos, sendo um condimento tradicional em países da Ásia como Japão, China, Coreia, Tailândia, Indonésia, Malásia, Filipinas e Singapura.[3]
História[editar | editar código-fonte]
Acredita-se que este condimento possui uma de suas raízes em jiàng, uma espécie de conserva salgada de alimentos da China. Dentre as diversas conservas de alimentos como frutas, hortaliças, algas, carnes e cereais; as conservas de arroz, trigo e soja originaram o molho de soja. [4] [5] Há registros do século III a.C., na qual o jiàng foi utilizado em banquetes. [6]
No Japão[editar | editar código-fonte]
Desde os tempos remotos antes de Cristo, os japoneses fabricavam e consumiam conservas salgadas de alimentos, tanto de animais como de vegetais, chamadas de hishio. Mais tarde, com a influência do budismo, introduzido no Japão no século VI, o consumo da carne vermelha foi se tornando um tabu, e com a introdução dos jiàng de cereais da China, no Período Nara, foi incentivado o desenvolvimento das conservas de cereais. E, gradativamente, as conservas feitas de soja dominaram o paladar dos japoneses.[5] [6]
Não se sabe ao certo como nem quando este molho foi inventado. Um dos registros mais antigos, na qual este condimento é citado, é o Nippo Jisho, um dicionário publicado por missionários jesuítas portugueses em 1603. Neste dicionário, a variedade tamari shoyu é apresentada como um líquido delicioso, extraído do missô e utilizado para temperar alimentos. [7]
Tipos[editar | editar código-fonte]
Molho de soja japonês[editar | editar código-fonte]
No Japão, o molho de soja é classificado em 5 categorias de acordo com os padrões japoneses de agricultura (conhecido também como JAS, que é a sigla de sua terminologia em inglês: Japanese Agricultural Standard): [8] [9]
Koikuchi shoyu[editar | editar código-fonte]
Koikuchi shoyu (濃口醤油, koikuchi shōyu?) é o molho de soja mais comum. Além do sabor salgado, apresenta um sabor levemente adocicado, amargo, azedo e umami. Ele é utilizado tanto para temperar durante a culinária tanto para o tempero final na mesa.[8]
Usukuchi shoyu[editar | editar código-fonte]
Usukuchi shoyu (薄口醤油, usukuchi shōyu?), originário da região de Kansai no Japão, é produzido com 10% a mais de sal do que o koikuchi shōyu para fermentar e envelhecer mais lentamente. Apresenta cor mais clara e um aroma mais sutil.[8]
Tamari shoyu[editar | editar código-fonte]
Tamari shoyu (溜醤油, tamari shōyu?) é um molho de soja mais grosso, com umami mais profundo e um aroma típico. Desde épocas antigas, é conhecido também como sashimi tamari, sendo bastante utilizado para temperar sashimi e sushi. É também bastante utilizado em teriyakis por apresentar uma coloração avermelhada ao ser aquecido.[8]
Saishikomi shoyu[editar | editar código-fonte]
Saishikomi shoyu (再仕込み醤油, saishikomi shōyu?) difere dos outros shoyus, pois utiliza o próprio molho de soja ao invés da água salgada na fermentação dos microrganismos. Ele apresenta sabor, cor e aromas fortes, sendo principalmente utilizado no tempero de sahimis, sushi e hiyayakko (prato de tofu cru e frio). Também é chamado de kanro shōyu.[8]
Shiro shoyu[editar | editar código-fonte]
Shiro shoyu (白醤油, shiro shōyu?), traduzido literalmente como shoyu branco, é mais claro do que o usukuchi shoyu, com um sabor mais leve, porém mais doce e com um aroma característico. Devido a sua coloração, é utilizado em sopas e pratos como o chawan mushi.[8]
Molho de soja chinês[editar | editar código-fonte]
Shēng chōu[editar | editar código-fonte]
Este molho é produzido a partir de soja e trigo fermentados e acrescidos de água e sal. Apresenta cor roxo escuro.[10]
Lǎo chōu[editar | editar código-fonte]
É o molho shēng chōu acrecido de corante caramelo para obter uma coloração mais forte. O lǎo chōu apresenta uma consistência mais viscosa e um sabor mais profundo, porém é mais utilizado para acrescentar cor ao prato do que para temperá-lo.[11]
Como é feito[editar | editar código-fonte]
O molho de soja japonês é produzido a partir de 3 ingredientes: soja, trigo e salmoura.[12] [13] , seguindo as seguintes etapas:
- Pré-preparo dos ingredientes: a soja é primeiro molhada na água para depois ser cozida a vapor; e o trigo é torrado e moído.[12] [13]
- Fermentação: a soja cozida e o trigo triturado são misturados com koji (麹, kōji?, fungos do gênero Aspergillus). Neste processo, são cultivados os fungo aspergillus durante um período de 3 dias. Este procedimento é considerado de extrema importância para definir qualidade final do shoyu.[13] [14]
- Envelhecimento: nesta etapa, a salmoura é misturada aos ingredientes, formando moromi (諸味 ou もろみ?). O moromi é envelhecido em um tanque por meses, ocorrendo a fermentação de ácido lático, álcool e ácido orgânico neste período.[14] Durante o envelhecimento, que pode levar de 6 meses a até 2 anos, as enzimas produzidas pelos microorganismos decompõem as proteínas da soja em aminoácidos e o amido do trigo em glucoses. Para auxiliar as atividades dos fungos, o moromi é revolvido a fim de arejá-lo e evitar a proliferação de bolores do gênero Penicillium.[13]
- Extração: após o envelhecimento, o moromi é submetido à compressão, sendo filtrado lentamente por tecidos.[13] [15] O líquido extraído neste processo é denominado kiague-shoyu (生揚醤油, kiage shōyu?) que pode ser classificado em 2 tipos: o nama-shoyu (生醤油, nama shōyu?) que é o shoyu filtrado e livre de microorganismos, porém sem passar pelo processo de esterilização por aquecimento; e o kijoyu (生醤油, kijōyu?), o shoyu puro acrescido apenas de sal.[16] O kiague shoyu é separado do óleo em sua superfície e dos detritos acumulados no fundo.[15]
- Esterilização: terminada a filtração, o shoyu é aquecido para esterilizar os microorganismos, encerrando o processo de fermentação; e adicionar o aroma e a cor próprias do molho de soja. Após esta etapa, o shoyu será engarrafado, estando pronto para o consumo.[13] [15]
Classificação por método de fabricação[editar | editar código-fonte]
O processo de fabricação é classificado em 3 categorias de acordo com a JAS[17] :
- Método honjozo (本醸造, honjōzō?) é o método mais popular no Japão, representando cerca de 80% do shoyu produzido no país.[17] Neste método a soja e o trigo são fermentados e envelhecidos lentamente em um prazo longo, utilizando somente a ação dos microorganismos.
- Método kongo-jozo (混合醸造, kongō-jōzō?, método de fermentação mista)
- Método kongo (混合方式, kongō-hōshiki?, método misto)
Ver também[editar | editar código-fonte]
- Molho Worcestershire, também conhecido como "molho inglês"
Referências
- ↑ (em inglês) 'Microbiology Laboratory Theory and Application.' Michael Leboffe and Burton Pierce, 2nd edition. pp.317
- ↑ (em inglês) Common soy sauce preparation
- ↑ Molho de soja (Shoyu) Molho de soja. Visitado em 1º de julho de 2014.
- ↑ しょうゆのルーツは中国にあり (em japonês) Soysauce Information Center. Visitado em 23 de junho de 2014.
- ↑ a b A história do molho de soja Museu do molho de soja Kikkoman. Visitado em 1º de julho de 2014.
- ↑ a b 意外に古い!魚醤の歴史 (em japonês) 豊浜水産物加工業協同組合. Visitado em 23 de junho de 2014.
- ↑ SHURTLEFF, William; AOYAGI, Akiko. History of Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea) and Tauco (Indonesia) (200 BC-2009) (em inglês). [S.l.]: Soyinfo Center, 2009. 1378 p. p. 59. Página visitada em 23 de junho de 2014.
- ↑ a b c d e f しょうゆには5つの種類があります (em japonês) Soysauce Information Center. Visitado em 23 de junho de 2014.
- ↑ Produção Molho de soja. Visitado em 1º de julho de 2014.
- ↑ 生抽 (シンチョウ) (em japonês) 調味料辞典. Visitado em 1º de julho de 2014.
- ↑ 老抽 (ラオチョウ) (em japonês) 調味料辞典. Visitado em 1º de julho de 2014.
- ↑ a b Ingredientes e processamento Museu do molho de soja Kikkoman Como é preparado o molho de soja. Visitado em 6 de março de 2015.
- ↑ a b c d e f 醤油の作りかた (em japonês) 職人醤油 醤油の知識. Visitado em 6 de março de 2015.
- ↑ a b O Koji e a fermentação Museu do molho de soja Kikkoman Como é preparado o molho de soja. Visitado em 6 de março de 2015.
- ↑ a b c Compressão e filtração Museu do molho de soja Kikkoman Como é preparado o molho de soja. Visitado em 6 de março de 2015.
- ↑ 生醤油とは (em japonês) 職人醤油 醤油の知識. Visitado em 6 de março de 2015.
- ↑ a b 製造方式によるしょうゆの分類 (em japonês) Kikkoman. Visitado em 26 de fevereiro de 2015.